妈妈关心的14个奶粉问与答
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美食作为一种以口味为主的艺术欣赏,除了从内涵上的品质,即美味可口的香、甜、芬、芳、清、爽、嫩、滑、脆乃至浓香、清香、清甜、清爽、香脆、嫩滑、芬芳、柔韧等等口味感觉,还包括属于形式方面的造型、色彩、程序、环境等方面的美,包括盘饰雕刻、摆放搭配、盛器搭配、酱碟搭配、环境设置、菜肴的量、上菜程序时间的合理安排、筵席间穿插工夫茶的及时合理等等,也即美食欣赏过程中的形式之美的种种因素。潮州美食在这方面是相当考究,很有特色,恰到好处的。
造型方面,包括菜肴本身的摆放,盘饰雕刻与盛器的配置等。潮州美食在这方面可以说是精雕细刻,颇具匠心。其食品的雕刻屡屡在省、全国乃至国际比赛中获奖,可见一斑。一般上档次的筵席,第一道菜大多是配有专工雕刻的冷盘、拼盘或四彩大拼盘(俗称大四拼),这种装饰雕刻大多是以龙、凤、花鸟、福禄寿等吉祥图案为题材,造型生动活泼、栩栩如生。其他的菜肴,如什锦冬瓜盅之类失明去了哪里医院看好,也会利用冬瓜外皮雕刻很美的图画,各种菜肴的盘边也多点缀动物、花鸟小图案,以增强造型上的艺术效果。菜肴本身的摆放和盛器的选用也都力图构思新颖,摆放搭配合理,以增强美食的艺术性,达到使人赏心悦目、增进食欲的美感效果。
色彩方面,潮州美食因其注重原汁原味,口味崇尚清淡,多数菜肴成品均能保持鲜活的色彩,如龙虾、蟹等烹制后颜色鲜红、洁白清爽,青菜类则是采用重油猛火快炒,保持其翠绿的颜色。一些色彩偏淡的主料视神经萎缩的医院哪个好,则加以红绿等色彩的调料,如一点红萝卜、一点青红椒等作为点缀。在色彩搭配、盛器搭配、盘饰等方面也很注重色彩的配衬烘托,使其整体上呈现协调、美观,以增强菜肴成品的观赏性和引人食欲。
程序方面,潮菜在程序上是非常讲究非常独特的,它能给人一种恰到好处的美感。很多地方的菜系,讲究菜肴丰富,不重视程序,或重视程序而不得法,其上菜在客人落座后要等上很久,而一旦上菜则一个接一个,摆得满桌都是菜。有时还叠上两三叠,使食客觉得腻烦、觉得倒胃口,还有一些地方的宴席,客人落座之后,大碗小碗酱碟匙筷酒水摆得客人面前满满的,然后是等待,等菜做齐之后,十多位漂亮的服务小姐各端着菜排成队上菜。这样看似隆重,但从美食的角度看,却是失败的、倒胃口的。潮州美食的程序,笔者以为是最为科学合理,也是最符合美食原则的。
第一,客人落座后,服务小姐首先送上热(或冷,视季节而定)毛巾;客人净面擦手之后,上第一遍工夫茶,问喝什么水 ?上凉水之后,问吃什么菜喝什么酒,点好酒菜之后,客人们互相介绍,略事寒暄,约在十分钟之内,第一道菜就上来了。往下是根据筵席上的情形控制上菜的快慢,一般前一道菜吃得差不多了(或吃完短时间内),跟着上菜。菜肴中山珍、海味、素菜、汤菜、甜品合理搭配。不紧不慢,宽松自然,吃完一道菜,有一个品味、回味的时间段,客人可以细嚼慢咽,加以品评,总之,吃得悠闲自在、优哉游哉。且每于上肥腻菜肴和甜品之后视网膜病变还能调回来吗,跟着上一遍深具潮州特色的工夫茶,让客人既品茶,也用茶水解除肥腻,以利继续品尝美食。整个筵席间有开端、有发展、有高潮、有小停顿、有尾声,错落有致,使客人能够边从容品尝美味,边品评闲聊。
第二,潮州美食从量的控制上最为合理,并以客人的人数来定量的,每人的量加以合理控制,使其不多不少,每人或一块、一小盅,或一两筷,决不使有剩余。这样是符合美食欣赏原则,使客人品尝而不腻烦,也不浪费。
第三,潮州美食还有一个深具特色的程序,就是每上一道菜,除少数菜肴如甜品等不用外,都配置一二种与该菜最能搭配的酱碟,客人可以根据自己的习惯爱好多醮或少醮,甚至不醮,该菜吃完退盘子时,酱碟也随之退下;另上新菜时又另配合适的酱碟跟上,潮州美食的随菜酱碟约有好几十种。
环境方面,潮州美食是非常注重就餐环境氛围的创设的,很多的美食场所设计得既华丽又大方。还有一些根据具体环境的一些特点,加以着力营造,如海滨、水上等,也有专门着意营造很独特的气氛,如农家风韵、田园风味等复归自然的人性化的设置,等等。环境的优美和有韵味,这对于美食本身就是题中应有之义,故而它同样是潮州美食形式之美的内容之一。
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